ต้มจับฉ่าย ทิเด็ดโครตสูตรลับ สุดยอดสูตรลับ

ช่วงนี้ .. เป็นช่วงที่ผักมีราคาถูกมาก ๆ เลยค่ะ  พิมไปตลาดสดวันก่อน ก็เลยซื้อผักสด ไม่ว่าจะเป็นกะหล่ำปลี ผักกาดขาว กวางตุ้ง ผักโขม ฯลฯ ติดไม้ติดมือกลับมาบ้านเยอะแยะมากมาย … มากจนล้นตู้เย็น  ก็เลยต้องหาเมนูที่สามารถจะนำผักเหล่านี้หลาย ๆ อย่าง มาทำรวมกันได้  หนึ่งในนั้น ก็คือ เมนู “ต้มจับฉ่าย” นี่แหละค่ะ

“ต้มจับฉ่าย” .. พิมเชื่อว่าเป็นอีกเมนู ที่อยู่ในใจใครหลาย ๆ คน โดยเฉพาะคนที่กำลังอยากลดน้ำหนักเหมือนพิม (โฮ๊ะๆ) …. เพราะต้มจับฉ่ายเป็นเมนูที่ไม่ค่อยมีไขมันสักเท่าไหร่  แล้วก็ยังอุดมไปด้วยผักมากมาย   แม้ผักนั่นจะถูกต้มจนเปื่อย จนวิตามินเกลือแร่หายไปเกือบหมด  แต่ก็ยังมีไฟเบอร์ค่อนข้างเยอะ  เหมาะมากสำหรับคนอย่างพิมและอย่างแฟนพิมเลยค่ะ

ต้มจับฉ่ายสำหรับพิม ……  ถือเป็นอีกหนึ่งเมนูที่ทำง่าย  แต่ทำให้อร่อยได้ยากค่ะ  หลายครั้งหลายคราตั้งใจทำสุด ๆ แต่ทำออกมา แล้วไม่อร่อยดังใจที่หวังไว้ก็มีค่ะ  ….. แต่สำหรับวันนี้ “ต้มจับฉ่าย” ของพิม ออกมากำลังดี ใช้ได้ … พิมก็เลยอยากแว๊บบบ เอาเมนูต้มจับฉ่ายนี่ มาฝากเพื่อน ๆ ในครัวบ้านพิมกันค่ะ

มาดูส่วนผสมและเครื่องปรุงกันก่อนเลยนะคะ

:: ส่วนผสมและเครื่องปรุง ::

1. กระดูกหมู 1.5 กก. KUWAYAKI-DAIKOKU
2. ผักกวางตุ้ง 400 กรัม
3. ผักโขม 500 กรัม
4. กะหล่ำปลี 1/2 หัวเล็ก
5. คึ่นช่าย  300 กรัม
6. หัวไชเท้า 1 หัวใหญ่
7. เห็ดหอม 1.5 ขีด
8. รากผักชี 10 ราก + พริกไทย 40 เม็ด + กระเทียมไทย 2 หัว
9. ซอสปรุงรส 4 ชต.
10. ซีอิ๊วขาว 6-8 ชต.
11. เกลือป่น 1 ชต.
12. น้ำมันหอย 3 ชต.
13. น้ำตาลปี๊บ 1 1/2 ชต.
14. น้ำตาลทราย 1 ชช.

ป.ล. ปริมาณของเครื่องปรุงบางอย่างที่ไม่ได้บอกเอาไว้ชัดเจน  และรายละเอียดส่วนผสม/เครื่องปรุงแต่ละอย่าง ค่อยไปดูรายละเอียดในด้านล่าง ๆ ตรงส่วนของการเตรียมและวิธีทำนะคะ slotxo

ป.ล. สัดส่วนตามในสูตรด้านบนเนี่ย ทำออกมา แล้วได้หม้อใหญ่มากกกกกกกกกก พิมกินคนเดียวได้ 4 วันเลยค่ะ – -“

ป.ล. ปกติพิมชอบใส่เต้าหู้แข็งทอด ในต้มจับฉ่ายด้วยนะคะ  แต่วันนี้ไม่มี ก็ไม่เป็นไรค่ะ

:: การเตรียมส่วนผสมต่างๆ ::

เริ่มต้นก็มาดูที่กระดูกหมูกันนะคะ …. ปกติเวลาจะทำต้มจับฉ่าย พิมจะใส่หมูสามชั้น หั่นเป็นชิ้นใหญ่พอประมาณ ลงไปในต้มด้วย  แต่วันนี้พิมไม่เน้นเนื้อสัตว์ค่ะ เน้นผัก ก็เลยไม่ได้ใส่หมูสามชั้น  ใส่แต่กระดูกหมูเท่านั้น ราว ๆ 1.5 กก. ค่ะ  .. ซึ่งกระดูกหมูที่พิมได้มาวันนี้  จะมาเป็นชิ้นใหญ่ ๆ แบบนี้เลยค่ะ    (เป็นกระดูกหมูธรรมดา ไม่ใช่กระดูกอ่อน)

ป.ล. ถ้าวันไหนพิมใส่หมูสามชั้นด้วย พิมจะลดกระดูกหมูเหลือประมาณ 9 ขีด – 1 โล  และใส่หมูสามชั้นลงไปประมาณ 7 ขีดน่ะค่ะ / หรือถ้าอยากจะใส่แต่กระดูกหมูที่เป็นกระดูกอ่อนอย่างเดียว  ก็ใช้กระดูกอ่อนปริมาณเท่า ๆ กับกระดูกธรรมดาที่พิมใช้ในวันนี้ได้เลยค่ะ  หรือจะมากน้อยกว่านี้ ก็ตามชอบใจ

นำกระดูกหมูที่ได้ มาหั่นชิ้นพอประมาณ  .. พิมหั่นราว ๆ ชิ้นละ 1.5 * 2 นิ้ว … แล้วก็นำไปล้างน้ำนิดนึง  ใส่ตะแกรงโปร่งๆ ผึ่งไว้ให้สะเด็ดน้ำ

ช่วงรอหมูสะเด็ดน้ำ ก็จัดการเอาน้ำใส่หม้อ ปริมาณน้ำก็กะว่าพอท่วมหมูสัก 1 นิ้ว  แล้วนำไปตั้งไฟให้เดือดค่ะ  (เราจะลวกกระดูกหมูกัน) .. พอน้ำเดือด ก็เทกระดูกหมูลงไปค่ะ  แล้วก็คน ๆ  2-3 ครั้ง รอน้ำเดือดอีกครั้ง ก็ช้อนกระดูกหมูขึ้นพักไว้ ได้เลยค่ะ

“เห็ดหอม” … พิมเลือกใช้เห็ดหอมแห้งดอกเล็กค่ะ เพราะตั้งใจเอาไว้ว่าจะใส่ทั้งดอก ไม่หั่นเป็นชิ้น   เลือกเห็ดหอมที่ใหม่ ๆ  ไม่เก่า ไม่ขึ้นรา  ไม่มีมอด ไม่มีตัวแมลง ไม่มีกลิ่นอับ

นำเห็ดหอมไปล้างน้ำแบบผ่าน ๆ สัก 2 ครั้ง  ตามแต่ว่าจะมีสิ่งสกปรกมากน้อยแค่ไหน   แล้วก็นำไปแช่น้ำธรรมดา หรือถ้าอยากให้นิ่มเร็ว ก็แช่น้ำอุ่นนะคะ .. ปริมาณนำที่ใส่แช่ ไม่ต้องเยอะ  แค่พอท่วมเห็ดสัก 1 นิ้วก็พอ   (จริง ๆ มันไม่ท่วมหรอกค่ะ เพราะเห็ดมันจะลอย)  .. จากนั้นก็รอให้เห็ดหอมนิ่ม

พอเห็ดหอมนิ่ม .. ก็นำมาตัดโคนหรือก้านเห็ดหอมทิ้งไป .. เหลิอไว้เฉพาะดอก  .. แล้วก็พักไว้ก่อนค่ะ

ต่อมา เราก็มาจัดการผักต่างๆ  ที่เตรียมไว้กันค่ะ  … ซึ่งผักที่พิมใช้ในวันนี้มีด้วยกัน 5 อย่าง ก็คือ กวางตุ้ง , ผักโขม , กะหล่ำ , หัวไชเท้า และ คึ่นช่ายค่ะ … จริง ๆ ผักใส่ต้มจับฉ่ายเนี่ย  ก็แล้วแต่ชอบนะคะ  .. บางคนชอบต้นกระเทียม ต้นหอม ผักชี ผักกาดขาว คะน้า เซเลอรี่  หรือแม้กระทั่งถั่วฝักยาว ถั่วแขก ถั่วลันเตา ข้าวโพดอ่อน  ก็ใส่ผักเหล่านี้ .. หรือบางทีพิมอยากกินผักอื่น ที่ไม่ใช่ผัก 5 อย่างที่ใช้ในวันนี้ พิมก็เลือกมาใส่ค่ะ ขึ้นกับวันไหนอยากกินผักอะไร  แต่ทั้งนี้ทั้งนั้น ต้องเลือกให้มันเข้ากันนะคะ

(สัดส่วนผักทั้งหมด ขึ้นกับความชอบ)

ผักแรก .. ที่เราจะนำมาจัดการในวันนี้ก็คือ “กะหล่ำปลี” ค่ะ .. กะหล่ำปลี พิมใช้ประมาณ 1/2 หัวค่ะ  ไม่เยอะ … เลือกหัวที่ดูสดใหม่ ไม่เน่า ไม่มีหนอน  ไม่ช้ำ .. นำกะหล่ำปลีมาผ่าครึ่ง  ตัดแกนกลางทิ้งไป   แล้วก็นำมาหั่นให้เป็นชิ้นใหญ่พอประมาณ

“กวางตุ้ง” … พิมใช้กวางตุ้งราว ๆ  400 กรัม หรือ 4 ขีดค่ะ (ประมาณ 1 กำมือใหม่ๆ) เลือกกวางตุ้งที่ต้นไม่เน่า ใบไม่ช้ำ จะมีหนอนแทะบ้างไม่เป็นไรนะคะ … เอามาตัดโคนต้นออก แล้วแยกเป็นใบ ๆ (จะเห็นมีดินมีโคลนติดอยู่ตามโคนใบ) …  นำไปแช่น้ำสักแป๊บ  ให้ขี้ดินมันนิ่ม แล้วหลุดออก ….. ก็ค่อย ๆ ล้างเบา ๆ ให้สะอาด  แล้วนำมาผึ่งให้สะเด็ดน้ำค่ะ

“ผักโขม” … เป็นผักสำหรับต้มจับฉ่ายที่บ้านพิมขาดไม่ได้ค่ะ  หาซื้อได้ตามตลาดสดทั่วไป เหมือนผักกวางตุ้ง ผักคะน้า (เพียงแต่อาจจะไม่มีคนนิยมกินเท่าผักคะน้า)  เลือกที่ต้นอวบใหญ่ ไม่แกรน  ไม่เน่าค่ะ … ดึงใบ-ก้านแก่  ๆ ทิ้งไป  ตัดโคนออก แล้วนำไปล้างน้ำค่ะ

“คึ่นช่าย” …. พิมชอบแบบต้นเขียว ๆ และสั้นหน่อยค่ะ  ไม่ชอบต้นยาว ๆ ขาว ๆ… เลือกที่ไม่เน่า ไม่เหลือง  ใช้มากกว่าในภาพประมาณ 6 เท่า  เป็นผักต้มจับฉ่าย ที่บ้านพิมขาดไม่ได้เหมือนผักโขม … เอามาตัดโคนทิ้ง แล้วก็ล้างทำความสะอาดเหมือนกันค่ะ

“หัวไชเท้า” … เป็นผักในต้มฉ่ายที่แฟนพิมชอบกินที่สุดค่ะ เพราะฉะนั้นก็ขาดไม่ได้เหมือนกัน  ^^” …. (เพราะปกติเค้าไม่ชอบกินผักอ่ะ) … นำหัวไชเท้ามาปอกเปลือกนะคะ  แล้วก็หั่นเป็นชิ้น ๆ …รูปทรงตามชอบ ส่วนขนาดก็ให้ใหญ่หน่อยค่ะ แล้วก็นำไปล้าง และผึ่งให้สะเด็ดน้ำ

แล้วก็นำผักทั้งหมด (เฉพาะผักใบ) มาหั่นรวมกัน.. เพื่อรอนำไปผัดค่ะ

สุดท้ายก็คือ … โขลกรากผักชี + กระเทียม + พริกไทยรวมกันค่ะ

:: วิธีทำ ::

เมื่อเตรียมทุกอย่างพร้อมแล้ว ……. ก็มาลงมือทำกันเลยค่ะ

เริ่มแรกก็ตั้งน้ำซุปหรือน้ำสะอาด (ที่เติมซุปผง-ซุปก้อนลงไปสักหน่อย)  … ปริมาณก็สัก 13 ถ้วย บนเตาไฟ ….. พอน้ำเดือดจัด ก็ค่อย ๆ หย่อนกระดูกหมูใส่ลงไปทีละ 2-3 อัน จนหมดค่ะ  แล้วก็ตั้งเคี่ยวไปเรื่อย ๆ ประมาณ 25 นาที โดยใช้ไฟกลางๆ

พอ 25 นาทีผ่านไป   เราก็เอาหัวไชเท้าที่เตรียมไว้แล้ว + เกลิออักสัก 1 ชต. ใส่ตามลงไปค่ะ  .. แล้วก็ตั้งเคี่ยวไปเรื่อย ๆ เพื่อให้ทั้งหัวไชเท้านิ่ม และกระดูกหมูเปื่อย

ป.ล. “ตั้งน้ำซุป”  ในความหมายของพิมก็คือ เอาน้ำซุปใสหม้อ แล้วนำไปตั้งเตาไฟ

ซึ่งระหว่างที่เราเคี่ยวกระดูกหมูกับหัวไชเท้าเนี่ย สังเกตุว่าจะมีฟองลอยบนหน้าน้ำซุปเต็มไปหมด  ก็ให้เราเอาทัพพีหรือกระบวย ค่อย ๆ ช้อนฟองทิ้งด้วยค่ะ  … หมั่นช้อนไปเรื่อย ๆ แล้วน้ำซุปจะใส

พอกระดูกหมูเริ่มจะเปื่อย …. (ใช้เวลาหลังใส่หัวไชเท้าไปแล้ว 15 นาที)  ก็ยกหม้อซุปกระดูกหมูลงจากเตาก่อน   ….. แล้วจัดการเอากระทะใบใหญ่ ๆ หน่อย ขึ้นตั้งไฟแทนค่ะ  แล้วก็ใส่น้ำมันไปสักนิดนึง  …… เราจะทำการผัดผักกัน

พอน้ำมันร้อน (แต่ไม่ต้องรอให้ร้อนจัด) ก็ตักเอาเครื่องสามเกลอที่เราโขลกเอาไว้ ใส่ลงไปผัดในกระทะ

พอสามเกลอเริ่มส่งกลิ่นหอม .. ก็ใส่เห็ดหอมตามลงไปค่ะ  ตักน้ำซุปเติมลงไปในกระทะเล็กน้อย (เพื่อไม่ให้ไหม้)   แล้วก็ปรุงรสเห็ดหอมด้วยน้ำตาลทราย 1 ชช. + ซีอิ๊วขาว 1 ชช. + ซอสปรุงรส 1 ชช. และน้ำมันหอย 1 ชช. ค่ะ  .. ผัด ๆ ให้เครื่องทั้งหลายเข้ากับเห็ดหอม แล้วก็ทิ้งระยะไว้แป๊บนึง จนกระทั่งน้ำซุปซึมเข้าเห็ดหอมหมด

ก็เร่งไฟแรงขึ้นค่ะ  (ใช้ไฟแรงๆ)  แล้วเอาผักใบเขียวที่เราหั่นเอาไว้  (และสะเด็ดน้ำแล้ว) ใส่ลงไปในกระทะค่ะ

เติมเครื่องปรุงรสทั้งหลายแหล่ที่เราเตรียมไว้  ตั้งแต่ซีอิ๊วขาว ซอสปรุงรส น้ำตาลปี๊บ น้ำมันหอย ลงไปทั้งหมด .. แล้วก็ผัดให้เข้ากัน   (ไม่ต้องเติมน้ำซุปนะคะ เดี๋ยวน้ำจากในผักจะออกมาเอง)

จากนั้นก็ผัดต่อไปสักพัก จนผักสลด+เหี่ยวมากๆ   และได้กลิ่นหอมของผักออกมา (อย่าลืมว่า ให้ใช้ไฟแรงในการผัดผักนะคะ)  … ก็ค่อยตักผักในกระทะ ใส่ลงไปในหม้อน้ำซุปกระดูกหมูค่ะ

คนให้เข้ากันเล็กน้อย    แล้วก็ยกหม้อขึ้นตั้งไฟ  …. ใช้ไฟกลาง ๆ ค่ะ …. ปิดฝา แล้วก็เคี่ยวไปเรื่อย ๆ สักพักนึงค่ะ

ระหว่างเคี่ยว … แอบตักน้ำซุปมาชิมดู ว่ารสชาติเป็นไปอย่างที่เราชอบไหม  ถ้าขาดอะไรไป ก็เติมเอานะคะ …. สำหรับพิม จะชอบรสประมาณนี้แหละ

แล้วหลังจากนั้นก็เคี่ยวต่อไปอีกสักแป๊บค่ะ …. พิมเคี่ยวไปประมาณ 20 กว่านาที ผักก็สุก นุ่ม เปื่อย กำลังดีเลย  (แต่ไม่ถึงขนาดกับเปื่อยยุ่ยนะคะ)  …. ก็ยกลง เป็นอันว่า ต้มจับฉ่ายเราทำเสร็จแล้วค่ะ

จากนั้นก็ตักขึ้นใส่ชาม เสริฟ ได้เลย ……. อ้อๆ ใครชอบพริกไทย จะโรยพริกไทยใส่ลงไปตอนนี้อีกสักหน่อยก็ได้นะคะ  ….. ไม่มีข้อห้ามค่ะ ^__^