ต้มจับฉ่าย ทิเด็ดโครตสูตรลับ สุดยอดสูตรลับ

ช่วงนี้ .. เป็นช่วงที่ผักมีราคาถูกมาก ๆ เลยค่ะ  พิมไปตลาดสดวันก่อน ก็เลยซื้อผักสด ไม่ว่าจะเป็นกะหล่ำปลี ผักกาดขาว กวางตุ้ง ผักโขม ฯลฯ ติดไม้ติดมือกลับมาบ้านเยอะแยะมากมาย … มากจนล้นตู้เย็น  ก็เลยต้องหาเมนูที่สามารถจะนำผักเหล่านี้หลาย ๆ อย่าง มาทำรวมกันได้  หนึ่งในนั้น ก็คือ เมนู “ต้มจับฉ่าย” นี่แหละค่ะ

“ต้มจับฉ่าย” .. พิมเชื่อว่าเป็นอีกเมนู ที่อยู่ในใจใครหลาย ๆ คน โดยเฉพาะคนที่กำลังอยากลดน้ำหนักเหมือนพิม (โฮ๊ะๆ) …. เพราะต้มจับฉ่ายเป็นเมนูที่ไม่ค่อยมีไขมันสักเท่าไหร่  แล้วก็ยังอุดมไปด้วยผักมากมาย   แม้ผักนั่นจะถูกต้มจนเปื่อย จนวิตามินเกลือแร่หายไปเกือบหมด  แต่ก็ยังมีไฟเบอร์ค่อนข้างเยอะ  เหมาะมากสำหรับคนอย่างพิมและอย่างแฟนพิมเลยค่ะ

ต้มจับฉ่ายสำหรับพิม ……  ถือเป็นอีกหนึ่งเมนูที่ทำง่าย  แต่ทำให้อร่อยได้ยากค่ะ  หลายครั้งหลายคราตั้งใจทำสุด ๆ แต่ทำออกมา แล้วไม่อร่อยดังใจที่หวังไว้ก็มีค่ะ  ….. แต่สำหรับวันนี้ “ต้มจับฉ่าย” ของพิม ออกมากำลังดี ใช้ได้ … พิมก็เลยอยากแว๊บบบ เอาเมนูต้มจับฉ่ายนี่ มาฝากเพื่อน ๆ ในครัวบ้านพิมกันค่ะ

มาดูส่วนผสมและเครื่องปรุงกันก่อนเลยนะคะ

:: ส่วนผสมและเครื่องปรุง ::

1. กระดูกหมู 1.5 กก. KUWAYAKI-DAIKOKU
2. ผักกวางตุ้ง 400 กรัม
3. ผักโขม 500 กรัม
4. กะหล่ำปลี 1/2 หัวเล็ก
5. คึ่นช่าย  300 กรัม
6. หัวไชเท้า 1 หัวใหญ่
7. เห็ดหอม 1.5 ขีด
8. รากผักชี 10 ราก + พริกไทย 40 เม็ด + กระเทียมไทย 2 หัว
9. ซอสปรุงรส 4 ชต.
10. ซีอิ๊วขาว 6-8 ชต.
11. เกลือป่น 1 ชต.
12. น้ำมันหอย 3 ชต.
13. น้ำตาลปี๊บ 1 1/2 ชต.
14. น้ำตาลทราย 1 ชช.

ป.ล. ปริมาณของเครื่องปรุงบางอย่างที่ไม่ได้บอกเอาไว้ชัดเจน  และรายละเอียดส่วนผสม/เครื่องปรุงแต่ละอย่าง ค่อยไปดูรายละเอียดในด้านล่าง ๆ ตรงส่วนของการเตรียมและวิธีทำนะคะ slotxo

ป.ล. สัดส่วนตามในสูตรด้านบนเนี่ย ทำออกมา แล้วได้หม้อใหญ่มากกกกกกกกกก พิมกินคนเดียวได้ 4 วันเลยค่ะ – -“

ป.ล. ปกติพิมชอบใส่เต้าหู้แข็งทอด ในต้มจับฉ่ายด้วยนะคะ  แต่วันนี้ไม่มี ก็ไม่เป็นไรค่ะ

ต

:: การเตรียมส่วนผสมต่างๆ ::

เริ่มต้นก็มาดูที่กระดูกหมูกันนะคะ …. ปกติเวลาจะทำต้มจับฉ่าย พิมจะใส่หมูสามชั้น หั่นเป็นชิ้นใหญ่พอประมาณ ลงไปในต้มด้วย  แต่วันนี้พิมไม่เน้นเนื้อสัตว์ค่ะ เน้นผัก ก็เลยไม่ได้ใส่หมูสามชั้น  ใส่แต่กระดูกหมูเท่านั้น ราว ๆ 1.5 กก. ค่ะ  .. ซึ่งกระดูกหมูที่พิมได้มาวันนี้  จะมาเป็นชิ้นใหญ่ ๆ แบบนี้เลยค่ะ    (เป็นกระดูกหมูธรรมดา ไม่ใช่กระดูกอ่อน)

ป.ล. ถ้าวันไหนพิมใส่หมูสามชั้นด้วย พิมจะลดกระดูกหมูเหลือประมาณ 9 ขีด – 1 โล  และใส่หมูสามชั้นลงไปประมาณ 7 ขีดน่ะค่ะ / หรือถ้าอยากจะใส่แต่กระดูกหมูที่เป็นกระดูกอ่อนอย่างเดียว  ก็ใช้กระดูกอ่อนปริมาณเท่า ๆ กับกระดูกธรรมดาที่พิมใช้ในวันนี้ได้เลยค่ะ  หรือจะมากน้อยกว่านี้ ก็ตามชอบใจ

ต้มจับฉ

นำกระดูกหมูที่ได้ มาหั่นชิ้นพอประมาณ  .. พิมหั่นราว ๆ ชิ้นละ 1.5 * 2 นิ้ว … แล้วก็นำไปล้างน้ำนิดนึง  ใส่ตะแกรงโปร่งๆ ผึ่งไว้ให้สะเด็ดน้ำ

ต้มจับ

ช่วงรอหมูสะเด็ดน้ำ ก็จัดการเอาน้ำใส่หม้อ ปริมาณน้ำก็กะว่าพอท่วมหมูสัก 1 นิ้ว  แล้วนำไปตั้งไฟให้เดือดค่ะ  (เราจะลวกกระดูกหมูกัน) .. พอน้ำเดือด ก็เทกระดูกหมูลงไปค่ะ  แล้วก็คน ๆ  2-3 ครั้ง รอน้ำเดือดอีกครั้ง ก็ช้อนกระดูกหมูขึ้นพักไว้ ได้เลยค่ะ

ต้มจับ

“เห็ดหอม” … พิมเลือกใช้เห็ดหอมแห้งดอกเล็กค่ะ เพราะตั้งใจเอาไว้ว่าจะใส่ทั้งดอก ไม่หั่นเป็นชิ้น   เลือกเห็ดหอมที่ใหม่ ๆ  ไม่เก่า ไม่ขึ้นรา  ไม่มีมอด ไม่มีตัวแมลง ไม่มีกลิ่นอับ

นำเห็ดหอมไปล้างน้ำแบบผ่าน ๆ สัก 2 ครั้ง  ตามแต่ว่าจะมีสิ่งสกปรกมากน้อยแค่ไหน   แล้วก็นำไปแช่น้ำธรรมดา หรือถ้าอยากให้นิ่มเร็ว ก็แช่น้ำอุ่นนะคะ .. ปริมาณนำที่ใส่แช่ ไม่ต้องเยอะ  แค่พอท่วมเห็ดสัก 1 นิ้วก็พอ   (จริง ๆ มันไม่ท่วมหรอกค่ะ เพราะเห็ดมันจะลอย)  .. จากนั้นก็รอให้เห็ดหอมนิ่ม

ต้มจับ

พอเห็ดหอมนิ่ม .. ก็นำมาตัดโคนหรือก้านเห็ดหอมทิ้งไป .. เหลิอไว้เฉพาะดอก  .. แล้วก็พักไว้ก่อนค่ะ

ต้มจับฉ

ต่อมา เราก็มาจัดการผักต่างๆ  ที่เตรียมไว้กันค่ะ  … ซึ่งผักที่พิมใช้ในวันนี้มีด้วยกัน 5 อย่าง ก็คือ กวางตุ้ง , ผักโขม , กะหล่ำ , หัวไชเท้า และ คึ่นช่ายค่ะ … จริง ๆ ผักใส่ต้มจับฉ่ายเนี่ย  ก็แล้วแต่ชอบนะคะ  .. บางคนชอบต้นกระเทียม ต้นหอม ผักชี ผักกาดขาว คะน้า เซเลอรี่  หรือแม้กระทั่งถั่วฝักยาว ถั่วแขก ถั่วลันเตา ข้าวโพดอ่อน  ก็ใส่ผักเหล่านี้ .. หรือบางทีพิมอยากกินผักอื่น ที่ไม่ใช่ผัก 5 อย่างที่ใช้ในวันนี้ พิมก็เลือกมาใส่ค่ะ ขึ้นกับวันไหนอยากกินผักอะไร  แต่ทั้งนี้ทั้งนั้น ต้องเลือกให้มันเข้ากันนะคะ

(สัดส่วนผักทั้งหมด ขึ้นกับความชอบ)

ผักแรก .. ที่เราจะนำมาจัดการในวันนี้ก็คือ “กะหล่ำปลี” ค่ะ .. กะหล่ำปลี พิมใช้ประมาณ 1/2 หัวค่ะ  ไม่เยอะ … เลือกหัวที่ดูสดใหม่ ไม่เน่า ไม่มีหนอน  ไม่ช้ำ .. นำกะหล่ำปลีมาผ่าครึ่ง  ตัดแกนกลางทิ้งไป   แล้วก็นำมาหั่นให้เป็นชิ้นใหญ่พอประมาณ

ต้มจับฉ

“กวางตุ้ง” … พิมใช้กวางตุ้งราว ๆ  400 กรัม หรือ 4 ขีดค่ะ (ประมาณ 1 กำมือใหม่ๆ) เลือกกวางตุ้งที่ต้นไม่เน่า ใบไม่ช้ำ จะมีหนอนแทะบ้างไม่เป็นไรนะคะ … เอามาตัดโคนต้นออก แล้วแยกเป็นใบ ๆ (จะเห็นมีดินมีโคลนติดอยู่ตามโคนใบ) …  นำไปแช่น้ำสักแป๊บ  ให้ขี้ดินมันนิ่ม แล้วหลุดออก ….. ก็ค่อย ๆ ล้างเบา ๆ ให้สะอาด  แล้วนำมาผึ่งให้สะเด็ดน้ำค่ะ

ต้มจับฉ่า
ต้มจับฉ่า

“ผักโขม” … เป็นผักสำหรับต้มจับฉ่ายที่บ้านพิมขาดไม่ได้ค่ะ  หาซื้อได้ตามตลาดสดทั่วไป เหมือนผักกวางตุ้ง ผักคะน้า (เพียงแต่อาจจะไม่มีคนนิยมกินเท่าผักคะน้า)  เลือกที่ต้นอวบใหญ่ ไม่แกรน  ไม่เน่าค่ะ … ดึงใบ-ก้านแก่  ๆ ทิ้งไป  ตัดโคนออก แล้วนำไปล้างน้ำค่ะ

ต้มจับฉ่าย

“คึ่นช่าย” …. พิมชอบแบบต้นเขียว ๆ และสั้นหน่อยค่ะ  ไม่ชอบต้นยาว ๆ ขาว ๆ… เลือกที่ไม่เน่า ไม่เหลือง  ใช้มากกว่าในภาพประมาณ 6 เท่า  เป็นผักต้มจับฉ่าย ที่บ้านพิมขาดไม่ได้เหมือนผักโขม … เอามาตัดโคนทิ้ง แล้วก็ล้างทำความสะอาดเหมือนกันค่ะ

ต้มจับฉ่าย

“หัวไชเท้า” … เป็นผักในต้มฉ่ายที่แฟนพิมชอบกินที่สุดค่ะ เพราะฉะนั้นก็ขาดไม่ได้เหมือนกัน  ^^” …. (เพราะปกติเค้าไม่ชอบกินผักอ่ะ) … นำหัวไชเท้ามาปอกเปลือกนะคะ  แล้วก็หั่นเป็นชิ้น ๆ …รูปทรงตามชอบ ส่วนขนาดก็ให้ใหญ่หน่อยค่ะ แล้วก็นำไปล้าง และผึ่งให้สะเด็ดน้ำ

ต้มจับฉ่าย
ต้มจับฉ่าย
ต้มจับฉ่าย

แล้วก็นำผักทั้งหมด (เฉพาะผักใบ) มาหั่นรวมกัน.. เพื่อรอนำไปผัดค่ะ

ต้มจับฉ่าย

สุดท้ายก็คือ … โขลกรากผักชี + กระเทียม + พริกไทยรวมกันค่ะ

ต้มจับฉ่าย

:: วิธีทำ ::

เมื่อเตรียมทุกอย่างพร้อมแล้ว ……. ก็มาลงมือทำกันเลยค่ะ

เริ่มแรกก็ตั้งน้ำซุปหรือน้ำสะอาด (ที่เติมซุปผง-ซุปก้อนลงไปสักหน่อย)  … ปริมาณก็สัก 13 ถ้วย บนเตาไฟ ….. พอน้ำเดือดจัด ก็ค่อย ๆ หย่อนกระดูกหมูใส่ลงไปทีละ 2-3 อัน จนหมดค่ะ  แล้วก็ตั้งเคี่ยวไปเรื่อย ๆ ประมาณ 25 นาที โดยใช้ไฟกลางๆ

พอ 25 นาทีผ่านไป   เราก็เอาหัวไชเท้าที่เตรียมไว้แล้ว + เกลิออักสัก 1 ชต. ใส่ตามลงไปค่ะ  .. แล้วก็ตั้งเคี่ยวไปเรื่อย ๆ เพื่อให้ทั้งหัวไชเท้านิ่ม และกระดูกหมูเปื่อย

ป.ล. “ตั้งน้ำซุป”  ในความหมายของพิมก็คือ เอาน้ำซุปใสหม้อ แล้วนำไปตั้งเตาไฟ

ต้มจับฉ่าย

ซึ่งระหว่างที่เราเคี่ยวกระดูกหมูกับหัวไชเท้าเนี่ย สังเกตุว่าจะมีฟองลอยบนหน้าน้ำซุปเต็มไปหมด  ก็ให้เราเอาทัพพีหรือกระบวย ค่อย ๆ ช้อนฟองทิ้งด้วยค่ะ  … หมั่นช้อนไปเรื่อย ๆ แล้วน้ำซุปจะใส

ต้มจับฉ่าย
ต้มจับฉ่าย

พอกระดูกหมูเริ่มจะเปื่อย …. (ใช้เวลาหลังใส่หัวไชเท้าไปแล้ว 15 นาที)  ก็ยกหม้อซุปกระดูกหมูลงจากเตาก่อน   ….. แล้วจัดการเอากระทะใบใหญ่ ๆ หน่อย ขึ้นตั้งไฟแทนค่ะ  แล้วก็ใส่น้ำมันไปสักนิดนึง  …… เราจะทำการผัดผักกัน

พอน้ำมันร้อน (แต่ไม่ต้องรอให้ร้อนจัด) ก็ตักเอาเครื่องสามเกลอที่เราโขลกเอาไว้ ใส่ลงไปผัดในกระทะ

ต้มจับฉ่าย

พอสามเกลอเริ่มส่งกลิ่นหอม .. ก็ใส่เห็ดหอมตามลงไปค่ะ  ตักน้ำซุปเติมลงไปในกระทะเล็กน้อย (เพื่อไม่ให้ไหม้)   แล้วก็ปรุงรสเห็ดหอมด้วยน้ำตาลทราย 1 ชช. + ซีอิ๊วขาว 1 ชช. + ซอสปรุงรส 1 ชช. และน้ำมันหอย 1 ชช. ค่ะ  .. ผัด ๆ ให้เครื่องทั้งหลายเข้ากับเห็ดหอม แล้วก็ทิ้งระยะไว้แป๊บนึง จนกระทั่งน้ำซุปซึมเข้าเห็ดหอมหมด

ต้มจับฉ่าย

ก็เร่งไฟแรงขึ้นค่ะ  (ใช้ไฟแรงๆ)  แล้วเอาผักใบเขียวที่เราหั่นเอาไว้  (และสะเด็ดน้ำแล้ว) ใส่ลงไปในกระทะค่ะ

ต้มจับฉ่าย

เติมเครื่องปรุงรสทั้งหลายแหล่ที่เราเตรียมไว้  ตั้งแต่ซีอิ๊วขาว ซอสปรุงรส น้ำตาลปี๊บ น้ำมันหอย ลงไปทั้งหมด .. แล้วก็ผัดให้เข้ากัน   (ไม่ต้องเติมน้ำซุปนะคะ เดี๋ยวน้ำจากในผักจะออกมาเอง)

ต้มจับฉ่าย

จากนั้นก็ผัดต่อไปสักพัก จนผักสลด+เหี่ยวมากๆ   และได้กลิ่นหอมของผักออกมา (อย่าลืมว่า ให้ใช้ไฟแรงในการผัดผักนะคะ)  … ก็ค่อยตักผักในกระทะ ใส่ลงไปในหม้อน้ำซุปกระดูกหมูค่ะ

ต้มจับฉ่าย
ต้มจับฉ่าย

คนให้เข้ากันเล็กน้อย    แล้วก็ยกหม้อขึ้นตั้งไฟ  …. ใช้ไฟกลาง ๆ ค่ะ …. ปิดฝา แล้วก็เคี่ยวไปเรื่อย ๆ สักพักนึงค่ะ

ต้มจับฉ่าย

ระหว่างเคี่ยว … แอบตักน้ำซุปมาชิมดู ว่ารสชาติเป็นไปอย่างที่เราชอบไหม  ถ้าขาดอะไรไป ก็เติมเอานะคะ …. สำหรับพิม จะชอบรสประมาณนี้แหละ

ต้มจับฉ่าย

แล้วหลังจากนั้นก็เคี่ยวต่อไปอีกสักแป๊บค่ะ …. พิมเคี่ยวไปประมาณ 20 กว่านาที ผักก็สุก นุ่ม เปื่อย กำลังดีเลย  (แต่ไม่ถึงขนาดกับเปื่อยยุ่ยนะคะ)  …. ก็ยกลง เป็นอันว่า ต้มจับฉ่ายเราทำเสร็จแล้วค่ะ

ต้มจับฉ่าย

จากนั้นก็ตักขึ้นใส่ชาม เสริฟ ได้เลย ……. อ้อๆ ใครชอบพริกไทย จะโรยพริกไทยใส่ลงไปตอนนี้อีกสักหน่อยก็ได้นะคะ  ….. ไม่มีข้อห้ามค่ะ ^__^

ต้มจับฉ่าย
ต้มจับฉ่าย

วิธีทำ แกงมัสมั่นไก่ เมนูอาหารไทยหอมหวานด้วยพริกแกง

“มัสมั่นแกงแก้วตา หอมยี่หร่า รสร้อนแรง ชายใดได้กลืนแกง แรงอยากให้ ใฝ่ฝันหา” การใส่ใจในเรื่องอาหารการกินเรามีมานานมาก สำคัญถึงขนาดนำมาแต่งเป็นกลอน อาหารไทยมีความพิถีพิถันจนทำให้เกิดรสชาติกลมกล่อม มัสมั่นโดดเด่นในเรื่องของกะทิและพริกแกง ขาดสิ่งหนึ่งสิ่งใดไปไม่ได้เลย วันนี้มานำเสนอสูตร มัสมั่นไก่ เข้มข้นหวานหอมน้ำกะทิ

วิธีทำ แกงมัสมั่นไก่ เมนูอาหารไทยหอมหวานด้วยพริกแกง

  • หัวกะทิ 1 ถ้วย
  • หางกะทิ 1 ถ้วย
  • พริกแกงมัสมั่น 200 กรัม
  • สะโพกไก่ 1 กิโลกรัม
  • ลูกกระวาน 10 เม็ด
  • น้ำปลา 1/2 ถ้วย
  • น้ำมะขามเปียก 1/4 ถ้วย
  • น้ำตาลปี๊บ 1/2 ถ้วย
  • ถั่วลิสงคั่ว 1/4 ถ้วย
  • มันฝรั่ง
  • หอมใหญ่ 1 หัว
  • ใบหยี่หร่า 8-10 ใบ

วิธีทำ

  1. นำหัวกะทิลงไปเคี่ยวจนกะทิแตกมัน จากนั้นนำพริกแกงมัสมั่นลงผัดให้หอมและตามด้วยสะโพกไก่ลงไปผัดจนสุก
  2. เติมหางกะทิลงไป ปรับไฟให้เบาแล้วเคี่ยวต่อจนสะโพกไก่เปื่อย
  3. เสร็จแล้วปรุงรสด้วย น้ำปลา น้ำมะขามเปียก และตาลปี๊บขนให้ส่วนผสมเข้ากัน
  4. ใส่ถั่วลิสง มันฝรั่ง หอมหัวใหญ่แะลใบหยี่หร่า เคี่ยวต่ออีก 30 นาที แค่นี้ก็เป็นอันเสร็จค่ะ
วิธีทำ แกงมัสมั่นไก่

SLOTXO สูตรอาหาร